【新唐人北京时间2022年08月22日讯】厨房虽然是个烟熏火燎的地方，但是一名好的厨师必然会打理好他常用的菜刀、案板、抹布等等厨具，让它们整洁干净，这是烹饪出美味佳肴的基础。
清代著名的文学家和美食家袁枚在其《随园食单·洁净须知》中，着重讲述了厨具的洁净对烹饪的重要性。
袁枚说：切葱的刀，决不能转过手来就切竹笋；用于捣碎花椒的臼，决不能不清洗就用于捣米粉。如果闻到菜肴中隐约有抹布的味道，是由于抹布不干净；如果闻到菜肴中隐约有菜板的味道，是由于菜板不清洁。
孔子讲：“工匠要想做好自己的工作，必须先把自己的工具打磨锋利。”一个好厨师首先要多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后才烹调菜肴。
至于嘴里吸的烟灰，头上流的汗水，灶上死的苍蝇蚂蚁，锅上落的油烟灰尘，一旦弄脏了菜肴，即便是再好的厨艺，再美味的佳肴，也是徒劳的。就如同西施这样的绝色美女身上沾有污秽之物，人人都会捂着鼻子赶紧走开。
附：《洁净须知》原文
切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。
袁枚的家厨王小余是清朝的名厨，袁枚在写《厨者王小余传》时描述王小余“毕，乃沃手坐，涤磨其钳铦刀削笮帚之属，凡三十余种，庋而置之满箱。”意思是说，王小余每次做完菜后就会洗手坐好，清洗打磨他的钳子、叉子、刀子、刨子、笮具、刷子之类共三十多种，存置码放了满满一箱子。
因此，保持厨具的清洁，让厨刀历久弥新，应是一名好厨师的基本素养。
（责任编辑：叶诚允）
相关链接：《随园食单》之《须知单》
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