【新唐人北京时间2022年08月20日讯】肉食已经成为我们现在人类摄取蛋白质的一个主要来源。如何能烹制出美味的大鱼大肉呢？清朝著名的文学家和美食家袁枚在其饮食巨著《随园食单》中为我们揭示了答案。该书的《选用须知》和《多寡须知》中讲到烹制肉食的选料和多与少的原则。
（一）《选用须知》译文
选用食材的方法：做小炒肉要用猪后腿，做肉丸子要用猪前腿，而五花肉适合小火慢炖。炒鱼片要用青鱼、鳜鱼，做鱼松适合用草鱼、鲤鱼。
蒸鸡需用小鸡，炖鸡要选阉过的鸡，如果熬鸡汤而不吃肉时，需用老鸡；母鸡的肉质比较嫩，公鸭的肉质比较肥；用莼菜要掐其顶部的卷叶嫩梢用，而用芹菜和葱要选其茎杆：以上这些都是固定不变的道理。其它食材可以类推。
附：《选用须知》原文
选用之法：小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用𩽼鱼、鲤鱼。烝鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；蒪菜用头，芹韭用根。皆一定之理，余可类推。
（二）《多寡须知》译文
在一道菜当中主次要分明，贵重的食材量要大，廉价的食材量要小。
煎炒肉类时，如果原材料太多，那么火力就难以穿透，肉质发柴而不酥软。所以在煎炒的时候，猪肉和牛羊肉不要超过半斤，鸡肉和鱼肉不要超过六两。或许有人会问：“菜不够吃怎么办？”回答是：“等吃完后再炒一盘。”
然而有些菜品，原材料就以多为好。比如白煮肉，没有二十斤以上的肉一起煮，是煮不出味道的。煮粥也是这样，如果下锅的米不到一斗，粥就不够黏稠，并且要掌握水的用量，如果水多米少，那么就稀汤寡水，索然无味了。
附：《多寡须知》原文
用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半觔，用鸡、鱼不得过六两。或问︰“食之不足如何？”曰︰“俟食毕后另炒可也。”以多为贵者，白煮肉，非二十觔以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。
由此看来，尽管我们在选择食料时都挑选精华的部分，但是不同的菜品，需要的食料仍然有差异，不能一味地以“贵”为好，而是要以“对”为妙。
（责任编辑：叶诚允）
相关链接：《随园食单》之《须知单》
