【新唐人北京时间2022年08月16日讯】“烹调”是厨师下厨的雅称，包括烹和调两个字，体现出做饭时的两项主要内容。烹，即把食物弄熟，调，则是调剂、调和之意。同样一份食材，不同的人会烹调出不同的味道。一名优秀的厨师，会根据搭配的材料，食客的喜好等各方面因素，因地制宜地掌握味道的浓淡、把控调剂的尺度。
清代著名的文学家和美食家袁枚，在其《随园食单》的《调剂须知》中有这样的论述：“调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。”
其大致的意思是：调整味道合宜的方法，要根据食材的不同而处理不同。有的菜品需要同时加酒和水，而有的菜品只需加酒或水中的一种；有的菜品需要同时加盐和酱，而有的菜品则只能加盐或酱中的一种；有些食材本身油脂太多，就需要先过一下油，把食材里的油脂逼出来；而有些食材腥气较重，就需要先喷一下醋，去除腥气；有些原材料必须使用冰糖才能完美提鲜；有些原材料需保持干燥为好，方便入味，适宜煎炒的菜品多是如此；而有些原材料则适合做汤，使它本身的鲜香味充分释放，汤羹类的菜肴多是这样。
《调剂须知》仅仅提供的是调剂食材的大致原则，而袁枚在《随园食单》的具体每一项菜品中，更加详尽地体现出这个原则的实施过程。调剂之法对厨师来讲，知易行难。清朝名厨王小余曾讲过“作厨如作医”的话，只有用心揣摩各种食材适合的做法，细心把握运用水火的尺度，才能把菜肴做得让每个人都喜欢。
（责任编辑：叶诚允）
相关链接：《随园食单》之《须知单》
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