【新唐人北京时间2022年08月12日讯】中国的饮食文化伴随着五千年文明，源远流长。而在饮食中，如何既要保证安全，又要味道鲜美，自两三千年前的周朝一直到清朝，在这方面都有很多论述，尤其是肉食方面，更是如此。
我们都知道六畜是现代人摄取肉食的主要来源。而在春秋战国时期，由于牛是农耕时的主力，马是人的交通工具，因此六畜中除了牛和马之外的羊、鸡、猪、狗四畜更多被人食用。
据《国语》记载，“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜”，这说明六畜是那时王公贵族们的盘中餐，且等级分明，老百姓们却很难吃到猪肉、鸡肉和牛羊肉，而老百姓想要吃肉，就只有去捕猎，吃野生动物。
统治者为了引导老百姓更加安全地吃野味，便罗列了一些禁忌。在《礼记》中有如下记载，“不食雏鳖，狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻，狐去首，豚去脑，鱼去乙，鳖去丑。”
其大致意思是，“幼鳖不能食用，吃狼要去掉其肠子，吃狗要去掉狗肾，吃狸猫要去掉前脊，吃兔子要去掉屁股，吃狐狸不要吃它的头，吃小猪不要吃它的脑，吃鱼不要吃鱼鳃骨，吃鳖时不要吃其肛门。”
随着时代的发展，人们在饮食上除了保证饮食安全外，更注重对口味的研究。清代大文学家袁枚，也是一位美食家。在其所写《随园食单》的《洗刷须知》篇中，他做了相关的阐述。
《洗刷须知》原文：洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破而全盘皆苦；鳗涎存而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。
其大致意思是：洗涤刷净食材是有门道的，清洗燕窝时要把毛絮弄掉，清洗海参时要将附着的泥土除净，清洗鱼翅时不能留有沙子，清洗鹿筋时要去除腥臊味。吃猪肉前要剔除肌腱和瓣膜，才能烹制得酥软；鸭子的肾臊味重，只有将其切掉才能除净；鱼胆不可弄破，否则整盘菜都是苦的；鳗鱼的粘液如果不能洗净，会让碗里充满腥味；葱要去除叶子只用葱白，蔬菜要丢弃不好的边缘，吃它的菜心。《礼记·内则》中讲：“吃鱼不要吃鱼鳃骨，吃鳖时不要吃其肛门。”就是这个道理。俗话讲：“如果想把鱼做得可口，必须将鱼的白筋洗出。”也是这个道理。
由此看来，中国古人对饮食禁忌和加工处理都是非常讲究的。
（责任编辑：叶诚允）
相关链接：《随园食单》之《须知单》
