【新唐人北京时间2022年08月11日讯】作料，即食物的调味材料，如油盐酱醋等。使用什么调料，什么时候放调料，放多少调料等等问题，对于厨师来讲都是极为考究的。
清朝大文豪和思想家袁枚，在其所着《随园食单》的《作料须知》篇中，重点论述了酱、油、酒、醋四种调料的选取，并将作料的重要性摆在仅次于食材的位置上。我们来看看袁枚是怎么论述的：
厨师所用的调味材料，就如同女人华丽的服饰和首饰一样。如果女子天姿国色，善施粉黛，但衣衫破烂不堪，那么即使拥有西施的美貌，都不会好看。
1、善于烹煮调理食物的人，酱要选择三伏天晒制的，使用前要品尝其味道是否甘甜；
2、油要选取浓香的油，还要能识别油的生熟；
3、酒要选取发酵后酿造的酒，并要去除酿造酒时产生的渣滓；
4、醋要选取用大米、小米制成的醋，并且要清澈无杂质。
此外，酱有清和浓的划分，油有荤和素的区别，酒有酸和甜的差异，醋有新和陈的不同，辨别这些作料不能有一点点的差错。别的作料，如葱、姜、花椒、桂皮、盐、糖等，虽然烹饪时用量不大，但都应该挑选品质上等的。
即使是苏州店卖的立秋后“头抽”的酱油，也分为上、中、下三个等级。镇江醋色泽虽然好，但是味道已不那么酸了，失去了醋的本性，还是板浦醋最好，浦口醋其次。
结语
通过袁枚对于作料的描述，不难看出古人做事时非常注重细节，并熟悉掌握一道菜中所需作料的本性，这样做出的饭菜才是用心完成的，才会是美味珍馐。这种遵循事物本性的思想和一丝不苟的态度都值得我们现代人学习和借鉴。
附：《作料须知》原文
厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒娘，应去糟粕；醋用米醋，须求清洌。
且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。
苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。
（责任编辑：叶诚允）
相关链接：《随园食单》之《须知单》
