被国际癌症研究机构（IARC）认定为一级致癌物的黄曲毒素，能造成急性肝衰竭或肝癌。黄曲毒素可能存在于花生、大豆、谷类等食物里，甚至藏在筷子等生活用品中。掌握3步骤，就能预防摄入黄曲毒素。
黄曲毒素可造成肝衰竭、肝癌 高温难杀死
黄曲毒素是黄麹菌及寄生麹菌两种霉菌所产生的次级代谢产物，广泛存在于自然界，特别是发霉的花生、玉米等五谷杂粮中。黄曲毒素对人类及动物皆具高度肝毒性及致癌性，其最低致死剂量比氰化物来得更低、毒性更强。只是氰化物是造成人瞬间死亡，黄曲毒素引起的症状则视情况分为慢性中毒和急性中毒：
慢性中毒：长期吃入受黄曲毒素污染的食物，短期内看不到影响，但会累积成慢性中毒，引发肝癌。
意大医院肝病中心主任许耀峻医师解释，黄曲毒素经肝脏代谢，其代谢产物会破坏人体细胞的DNA，导致肝细胞受损、突变，甚至发生癌变。因为这种毒素是在肝脏代谢，最直接的影响就是造成肝癌。
急性中毒：几个星期内因误食，大量吃进黄曲毒素，引发急性中毒。患者会很快出现呕吐、腹痛、痉挛、黄疸、腹水、急性肝衰竭甚至死亡。
黄曲毒素造成的急性中毒多发生在经济落后的地方，当地的居民可能舍不得丢弃霉变主食，短期内的三餐都吃发霉食物，结果吃出问题。
许耀峻指出，在台湾，有民众自行买草药熬煮，但又没有妥善保存，结果可能因环境有霉菌而污染草药或环境潮湿使药材发霉，服用受污染草药煮成的汤药引起急性中毒。因黄曲毒素具极高的热安定性，需用260℃以上之高温才可消灭，而沸水的温度仅100℃。
坚果、谷类和竹筷都可能有黄曲毒素
常见食物和物品中都可能藏有黄曲毒素：
● 植物性食材：花生、玉米、米、麦、薏仁、豆类、坚果、干货类、辛香料、地瓜粉及面粉、腌渍类食品、植物油、酱油、中药材。
● 动物性食材：牛乳、蛋，以及鸡、鸭、鱼、牛、猪等动物内脏。
● 餐具：竹制、木制的筷子。
竹筷、木筷本身不会长黄麹菌，但这类筷子有孔隙，甚至是产生裂缝。如果没有洗干净，可能残留淀粉类食物，造成黄麹菌滋生。
3步预防吃入黄曲毒素
预防第1步：
购买新鲜、真空包装的五谷杂粮及其制品，可挑选有诚信或附有生产履历及相关认证的品牌。食品包装若有破损、色泽改变，甚至已发霉，就不要购买。购买草药也应到合格、有信誉的中药房，勿买来源不明的药材。
由于花生及相关加工制品很容易验出黄曲毒素，台湾卫生福利部南投医院建议，应买带壳的花生，且挑外壳完整且无破损变色的；若有坏掉或发霉的，也能直接辨识出来。避免食用散装的花生制品。
餐具建议选择304不锈钢材质。若要使用竹筷、木筷，应挑选表面平滑，没有任何刻痕的产品。
预防第2步：
食品开封后，最好以干燥的密封罐贮存在低温、干燥处，并在有效期限内吃完。许耀峻表示，食物存放太久可能会长一些霉菌，但肉眼看不出来。
至于草药，台湾慈航中医诊所院长李应达表示，购买回家的中药材一般要放入冰箱冷藏。
清洁餐具时，避免将整把筷子互相搓洗，最好将筷子泡入加了中性清洁剂的水里，再轻轻刷洗。冲洗干净后，筷尖朝上放入筷筒晾干或烘碗机烘干。
预防第3步：
当发现食物已发霉，一定要整包丢弃勿食。因为即使挑掉霉变食物，但同个包装里的食物也都已被霉菌污染。也有人会切掉食物表面发霉处，吃剩下的部分，殊不知，菌丝可能已深入食物内部。
如果发现食物味道有改变，例如花生闻起来有霉味或吃起来变苦，可能已变质或被污染，也不要再食用。木制或竹制餐具出现刮痕、起毛边或表面出现斑点状，建议丢弃。
世界卫生组织：致癌物分为四个等级
癌症高居全球十大死因的第2名。权威医学期刊《柳叶刀》（The Lancet）研究则表明，目前排在死因第1位的心脏病随着医疗技术进步而发病率下降，而癌症致死率却上升，估计几十年后将成全球第一大死因。
造成癌症的原因有许多种，生活中常接触的事物也可能是致癌因素。世界卫生组织所属的国际癌症研究机构（IARC）依物质致癌可能性高低，将致癌物分为四级。
第1级致癌物：对人类有明确致癌性的物质。
例如：黄曲毒素、酒精、加工肉品、烟草、槟榔、马兜铃酸、甲醛、石绵、戴奥辛、砒霜、空污、室内燃烧的煤炭。
第2级A类致癌物：对人类致癌可能性极高的物质。
例如：高温油炸排放物、红肉、草甘膦农药。
第2级B类致癌物：对人类致癌可能性略低的物质。
例如：黄樟素、泡菜、柴油和汽油引擎废气、氯仿。
第3级致癌物：目前对其致癌性还无法归类的物质，即没有足够的证据证明对人类致癌。
例如：静电磁场、咖啡因、食用色素。
第4级致癌物：根据已有的资料，证明该物质很可能不会致癌。
致癌物的分级不是依据致癌概率或风险的高低，而是这个物质致癌的证据有多充分。因此并不是接触到第3级致癌物就没有风险。
生活中常见的第1级致癌物
还有些被列为第1级致癌物的物质，就在我们身边：
槟榔、槟榔咀嚼物（含烟草或不含烟草）：可能引发口腔、咽喉与食道的癌症。
吸烟、吸二手烟、烟草制品：可能造成肺癌、口腔癌、咽头癌、喉头癌、膀胱癌、食道癌，间接可能引发头颈癌、血癌、胃癌、肝癌、肾脏癌、胰脏癌、子宫颈癌等。
酒精饮料：根据美国饮食指南，女性每日喝酒的纯酒精量不宜超过14克，男性不宜超过28克。饮酒过量容易罹患口腔癌、咽癌、喉癌、食道癌、肝癌及乳癌。
加工肉品：泛指以烟熏、盐渍或加入防腐剂、化学物质处理过的肉制品，多吃易增加大肠癌风险。
中式咸鱼：少吃无妨，但频繁食用可能增加鼻咽癌的发生率。
空气污染（PM2.5）：会导致肺癌，也可能增加膀胱癌的风险。
太阳紫外线辐射：过度暴露紫外线辐射易造成皮肤癌。
黄曲毒素：米、豆类、花生及玉米，保存不当长霉菌后会产生黄曲毒素，导致肝癌。
亚硝胺：亚硝胺是亚硝酸盐在特定状况下转化而成，而亚硝酸盐是常见的食品添加剂，常见于香肠、肉干、腌鱼等加工肉品内。
砷：人们可能接触到含砷的地下水或含砷的农药、除草剂。砷被认为可能增加罹患皮肤癌、呼吸道癌症的风险。
（责任编辑：张信燕）
