【新唐人2010年12月5日讯】社区广角镜（166） 经过了黑色星期五的大采购，这个周末我们可以尝试在家看电视，和家人一起，跟新唐人中国菜厨技大赛铜奖得主廖晓锋学做几道简单、方便的家常川菜。
廖晓峰20岁开餐馆，跟从师傅学习川菜，不久就能独立工作了，95年在四川获得一级厨师证书，今年，廖晓锋又在新唐人主办的第三届全世界华人厨技大赛中获得铜奖得主。20多年来，他以四川家常菜为主服务顾客，受到广泛的好评。
“二十多年来，我的重心就是放在家常菜上，家常菜最适合普通人的口味，这次参加大赛，才看到传统菜是非常重要的”
今天廖师傅将为我们做豆瓣鱼、水煮牛肉和乡村豆花。先看准备食材豆瓣鱼，在北美选择2磅左右重的啧鱼（没有找到这个鱼的名字准确写法）比较合适，太大肉质老、太小骨头多。“粗加工时，将鱼的两面斜切，比较好入味，鱼尾切花刀，下油锅时花刀的部位是手拿的部位。先用姜葱、胡椒、盐、料酒腌制10到20分钟”。
豆瓣鱼-属于鱼香味型，主要配泡姜、泡辣椒、姜葱蒜、豆瓣酱、糖、醋提出的味道，所以我们以后做鱼香味型、什么鱼香肉丝呀、鱼香鸡、鱼香虾等等，都是根据豆瓣鱼的鱼香味型发展而来。就是说，会烹饪这道鱼香菜，其他鱼香味型的菜就都会烹饪了。
廖师傅好刀快手，腌鱼的功夫，水煮牛肉的配料也着手准备了。
选择炒牛肉、切薄片、泡辣椒一般在中国超市就能买到，叫泡山椒，廖师傅说，泡姜若买不到可用生姜代替，泡椒、泡姜各10克左右，葱姜蒜、弹子葱、葱花，白菜心、黄豆芽、姜蒜泥也都是为水煮牛肉准备的。“这个水煮牛肉它的特点，麻辣烫鲜香嫩。”
廖师傅今天做的是一道重庆风味的水煮牛肉，不勾芡，牛肉吃完，剩下的汤料还可以加菜煮着吃，成为另一道小火锅。
“这种方法不但可以做牛肉，还可以做猪肉、鱼片、羊肉、肥牛等等水煮系列，这道菜会做了，其他很多菜都会做了”
乡村豆花选的是嫩豆腐，配什么料呢？“没有什么辅料，就是榨菜，也有叫榨菜豆花的，有榨菜、姜葱蒜、芝麻、花生碎、辣椒粉、花椒粉撒上面，最后再冲一道热油”
廖师傅说这是一道老少皆宜、非常下饭的传统菜肴。
“川菜麻辣是家常型，葱姜用的比较多，鱼香味型、胡辣型、、、生姜能提鲜压腥、、、”准备期间廖师傅随口抛出的经验之谈，让我们听的目瞪口呆.话间，三道家常菜的准备工作就完成了。
上油锅，廖师傅说：豆瓣鱼，有条件的可以多放些油，先炸一下，家里条件有限少放油，油煎就行，把手伸在锅上面感觉到热了，油温就可以了，也可以扔几粒葱花试油温。鱼炸至黄色捞出，炒香豆瓣鱼的配料“郫县豆瓣20克，泡姜泡辣椒、弹子葱，炒香，加胡椒粉、料酒、红酱油、三瓢高汤、”
还要加入白糖、鸡精、酒酿，煮开了放入鱼、烧十二至十五分钟左右﹔另起锅准备水煮牛肉了，调入清汤或水将肉打散、盐、胡椒、蛋清、湿淀粉，“传统做法是煮水，煮水的牛肉滑嫩”变色、打散，就可以捞出了，
上油锅，放一两豆瓣酱、加入姜蒜泥、胡椒粉、料酒，加汤烧开后，将在水中烫过的大白菜、黄豆芽倒入锅中，加白糖、鸡精煮一二分钟捞出成入盘中当底，锅中倒入牛肉、加花椒油、麻油，起锅成盘，上油锅炸干辣椒，浇在牛肉上，这道菜就做好了﹔
乡村豆腐要先水煮汆一下、加盐，好处是去石膏味，吃起来没那么腥，捞出后，锅中上清汤，倒入豆腐、放盐、味精、白糖、胡椒粉、加入少量生粉成出，码上榨菜碎、姜蒜、芝麻、花生。喜欢辣味可加花椒粉、辣椒粉，上锅加清油、麻油，油热浇在豆腐上，乡村豆腐就好了。
这时烧着的豆瓣鱼也差不多好了，鱼成盘，原汁加白糖40克，勾淀粉、加陈醋或香醋35克，淋在鱼上、散上葱花。
菜做好了，再学一道风味小吃怎样？蕃薯饼也是川菜名小吃，廖师傅介绍：蕃薯洗净蒸熟、去皮、打碎，加汤圆粉、白糖、即使粉、炼奶搅拌均匀，制成小饼外包面包碎、上火炸，外焦里嫩，又称‘心太软’。
不到一小时，可以落座吃饭了。席间紧追不舍再讨绝招，奥，这道水煮牛是胡辣香型的，吃过后加菜再煮，味道更浓纯，是一道小火锅﹔这道豆瓣鱼是鱼香味型，它的糖醋比例是相等的，川菜的鱼香味型有好多种，像宫保鸡丁是荔枝味，醋重于糖，酸中带甜﹔糖醋味型，糖要多过醋﹔鱼香肉丝、鱼香虾就是糖醋比例相的，吃到嘴里甜醋味到一同的表现出来﹔乡村豆腐老少皆宜、清淡、营养、健康。这些都是厨师多年的秘诀，
朋友，您学会了吗。
