【新唐人2010年11月28日讯】社区广角镜（166） 今年本台举办的第四届中国菜厨技大赛，因为是世界十字路口的纽约时代广场举行而备受瞩目。在裁判们严格的评选下，五大菜系选出了两名金奖，川菜系的蒋永毅就是其中一位。今天我们特别向蒋师傅讨教几道正宗川菜的做法。
今天要介绍的第一道，是著名的四川小吃–红油钟水饺。据蒋师傅介绍，红油钟水饺是清朝时期，一个叫钟凡森的四川人发明出来的。它的样子不同于一般的水饺，是豆角形的。正宗的钟水饺看着很红，其实并不很辣，反倒有些甜甜的味道，再加上红油、红酱油、蒜蓉、芝麻等佐料，格外鲜香。一些不吃辣的客人就是因为它才爱上了川菜。而这好吃的秘诀就是特别调制的红油和红酱油。
蒋师傅介绍说，红酱油是用生抽酱油加上冰糖片、八角和草果调成的。红油里则包括了，家常辣椒面、八角、桂皮、小茴香、丁香、青葱头。做红油的时候先用冷油把辣椒面调湿，锅里放油烧热后，再一点一点的加入辣椒面中，这样辣椒面不会被烧糊，而且特别香。蒋师傅还特别叮嘱，吃红油钟水饺时，要把酱料和水饺拌匀再吃。看着红彤彤的钟水饺，闻着香而不烈的红油味，真是让人垂涎欲滴啊。
下面要做的是麻婆豆腐。现在麻婆豆腐的做法是五花八门，可能您都有自己改良版的做法。那么传统的麻婆豆腐是什么样的呢？
首先，要把干辣椒和花椒粒炸熟，切成碎末。这样不仅香，而且口感好，不会因为吃到大块的辣椒或花椒而麻辣的让人受不了。
然后要记住，做麻婆豆腐一定要放牛肉末。先把牛肉末下锅，炒几下变色后，加入料酒、胡椒粉和酱油，继续翻炒，直到牛肉末变得酥酥脆脆，这时牛肉的香味也弥漫开来。把牛肉末盛出，就要开始川烫豆腐了。
做麻婆豆腐，要选用老豆腐。把老豆腐切成大块儿后，放入滚水中川烫，等到豆腐心热了，豆腥味就去掉了。
趁着川烫豆腐的功夫，可以准备一些辅料。这里又有一点要提醒大家，传统的麻婆豆腐里不放葱，而是用青蒜苗，蒜苗切成小段儿，再准备一些姜末蒜末。准备好这些，豆腐也烫好了，下面就正式开始做了。
油锅烧热，下郫县豆瓣，蒜末、姜末、豆豉、家常辣椒面，和刚才炸熟的辣椒花椒末。煸出香味后，加些水倒入豆腐，再加入盐、一点花椒油、鸡精或味精，青蒜苗和牛肉末。这时，豆腐在滚滚的汤汁里，尽情的吸收着调料的美味，再勾些芡，浓浓的汤汁便与豆腐融合起来。起锅，再撒花椒面，更香了。吃一口，酥脆的牛肉末、滑嫩的豆腐，加上适中的麻辣味，真的好吃极了。
除了麻婆豆腐，经典的水煮牛肉也是不能错过的川菜。蒋师傅介绍说，水煮牛肉在四川有两种做法，一种是川南的，一种是川西的。川南多用白菜打底，而川西通常用A A菜、香芹还有青蒜打底。今天蒋师傅用的是川西的做法，所以要准备好打底用的AA 菜、香芹还有青蒜。当然还有牛肉片，做水煮牛肉，牛里脊肉是最好的选择。
做的时候，首先放入干辣椒、干花椒呛出香味，然后把打底的蔬菜加盐翻炒一会儿后，断生后盛出。注意不要炒得太久，要保持蔬菜脆脆的口感。
接着开始炒牛肉，油锅里放入辣椒酱、胡椒粉、酱油、盐巴、鸡精或味精，和一些水。酱料煮滚后，把牛肉片放进去。因为牛肉片比较薄，很容易熟，所以翻炒几下让肉片入味后，就可以起锅了，注意这道菜是不用勾芡的。把肉放到打底的菜上后，还没有完。还要放上炒熟的辣椒和花椒末，虽然放了不少，但熟的辣椒、花椒末已经没有那么麻那么辣了。最后浇上热油后，就大功告成了。讲究一点的还可以放些香菜点缀。菜是做好了，可是您知道应该怎么吃吗？蒋师傅说，吃这道菜，一定要先把肉底下的菜翻上来，拌匀了再吃。因为这道菜，上面的部分比较咸，下面的部分比较淡，所以要拌匀了才好吃。
今天蒋师傅做的这几道菜，虽然都是川菜，但味道各不相同，再看看这家店里几十种川菜调料，真的让我们体会到川菜“一菜一格”、“百菜百味”的特点。蒋师傅还介绍说，现在的川菜流行的是大麻大辣，但这并不是传统川菜的特点。川菜中也有很多不辣的菜，像鸡豆花、开水白菜、芙蓉鸡片等等，而且最高档的川菜反而以不辣著称，比如有名的菊花火锅。
今年，有着28年厨师经验的蒋师傅在本台第三届厨技大赛中得了川菜类金奖，店里特别把他的奖牌和证书拿出了展示，让看到的客人们非常惊喜，赞许说，在中国人的厨技大赛中都能拿到金奖，看来你们真的是货真价实的川菜。老板也说，美国的川菜很多都不地道，既然找到了这么好的师傅有这样的好手艺，当然要把正宗的川菜介绍给美国社会。事实证明，不仅中国人，而且很多西方人都可以接受并且喜欢上传统川菜的味道。还有客人说，现在的很多减肥的食品里都放了辣椒，因为辣椒可以帮助减是肥，所以你们这些菜最适合想减肥的朋友了。这道是我们没想到的好处。想试试的朋友，可以按照今天蒋师傅教您的方法做来吃吃，如果您怕麻烦，就到新泽西川园饭店来尝尝吧。
新唐人记者宋升华、王玮、索菲纽约采访报导
