【新唐人2010年9月4日讯】社区广角镜 2010-09-04
呈现色香味形俱佳传统工艺
淮扬菜的文化渊源极为精深,制作的成品原汁原味、咸甜适度、清淡爽口、呈现色香味形俱佳传统工艺。今天就去看一看。
淮扬菜的文化渊源极为精深，历史上清康熙、乾隆皇帝南巡，唐宋八大家的苏轼、欧阳修在扬州大宴宾客，挥毫万字，这些典故都将淮扬菜凝入深厚的文化内涵、技巧及色香味形都推至极高。淮扬菜的刀工精细，选料讲求自然和谐，制作过程要求精致细腻、制作的成品原汁原味、咸甜适度、清淡爽口、呈现色香味形俱佳传统工艺。
上届新唐人中国菜厨技大赛淮扬菜冠军得主张华，一改当今快食快餐的美式中餐菜谱，在新泽西开设的餐馆内，制作费工费时的传统淮扬菜肴
“我们店开了一年多了，坚持推出传统，坚持传统工艺﹔鱼面筋-工艺复杂，中外人士喜爱，它是极具代表性的一道名菜，在我们这里跑非常好﹔另外一道是红烧内，这是一道比较粗的菜，但是我们把它做细了，肥而不腻、苏而不烂，这种情况下它已经去了肉的腥味、也去掉了本来油腻的感觉了，这种菜在我们这里也卖的非常好﹔糟溜鱼片，网上有非常多的好评，没有异议，也很不容易。因为是我自已调的糟鱼，很多厨师怕花时间花功夫浪费时间，其实这种时间应该花，吃过的人一定会有深刻体会，希望有机会大家都来尝一下，吃就像穿鞋一样，只有真正穿了才知道这正的味道”
淮扬菜特别注重调味的钓鲜。张华说：偏甜、油腻是对淮扬菜的误解，“它是钓鲜味的甜”
他说淮扬菜的‘甜’有他的特质和原因，菜有一菜一格百菜百味之说。
“甜也只是一两道菜，像无锡、苏州相对别的地方甜，那也只是一两道菜而已，总体上是吊鲜的甜，他甜得有道理有说法，中国古代饮食讲究科学，他有荤素搭配、有营养搭配，通过心传心口传口，老的传下来，看似甜的，他通过吃什么东西解了、或流汗出来了。”
传统中餐有其渊源和深厚的文化承传，张华希望烹饪界同行，弘扬正统烹饪技艺，传播正统的科学膳食理念和方法，让人们对中餐有正确的认识。
“中餐很复杂，不是人们看到的芥兰鸡、芥兰牛的，不说淮扬菜，就是在民间家里父母做的很多家常菜都百吃不厌，这就是中餐吸引人的地方，这些传统的东西挖掘出来，会让美国对中餐有新的认识。”
