【新唐人2010年12月5日訊】社區廣角鏡（166） 經過了黑色星期五的大採購，這個週末我們可以嚐試在家看電視，和家人一起，跟新唐人中國菜廚技大賽銅獎得主廖曉鋒學做幾道簡單、方便的家常川菜。
廖曉峰20歲開餐館，跟從師傅學習川菜，不久就能獨立工作了，95年在四川獲得一級廚師證書，今年，廖曉鋒又在新唐人主辦的第三屆全世界華人廚技大賽中獲得銅獎得主。20多年來，他以四川家常菜為主服務顧客，受到廣泛的好評。
“二十多年來，我的重心就是放在家常菜上，家常菜最適合普通人的口味，這次參加大賽，才看到傳統菜是非常重要的”
今天廖師傅將為我們做豆瓣魚、水煮牛肉和鄉村豆花。先看準備食材豆瓣魚，在北美選擇2磅左右重的嘖魚（沒有找到這個魚的名字準確寫法）比較合適，太大肉質老、太小骨頭多。“粗加工時，將魚的兩面斜切，比較好入味，魚尾切花刀，下油鍋時花刀的部位是手拿的部位。先用薑蔥、胡椒、鹽、料酒醃製10到20分鐘”。
豆瓣魚-屬於魚香味型，主要配泡姜、泡辣椒、薑蔥蒜、豆瓣醬、糖、醋提出的味道，所以我們以後做魚香味型、甚麼魚香肉絲呀、魚香雞、魚香蝦等等，都是根據豆瓣魚的魚香味型發展而來。就是說，會烹飪這道魚香菜，其他魚香味型的菜就都會烹飪了。
廖師傅好刀快手，醃魚的功夫，水煮牛肉的配料也著手準備了。
選擇炒牛肉、切薄片、泡辣椒一般在中國超市就能買到，叫泡山椒，廖師傅說，泡姜若買不到可用生薑代替，泡椒、泡姜各10克左右，蔥姜蒜、彈子蔥、蔥花，白菜心、黃豆芽、姜蒜泥也都是為水煮牛肉準備的。“這個水煮牛肉它的特點，麻辣燙鮮香嫩。”
廖師傅今天做的是一道重慶風味的水煮牛肉，不勾芡，牛肉吃完，剩下的湯料還可以加菜煮著吃，成為另一道小火鍋。
“這種方法不但可以做牛肉，還可以做豬肉、魚片、羊肉、肥牛等等水煮系列，這道菜會做了，其他很多菜都會做了”
鄉村豆花選的是嫩豆腐，配甚麼料呢？“沒有甚麼輔料，就是榨菜，也有叫榨菜豆花的，有榨菜、薑蔥蒜、芝麻、花生碎、辣椒粉、花椒粉撒上面，最後再衝一道熱油”
廖師傅說這是一道老少皆宜、非常下飯的傳統菜餚。
“川菜麻辣是家常型，蔥姜用的比較多，魚香味型、胡辣型、、、生薑能提鮮壓腥、、、”準備期間廖師傅隨口拋出的經驗之談，讓我們聽的目瞪口呆.話間，三道家常菜的準備工作就完成了。
上油鍋，廖師傅說：豆瓣魚，有條件的可以多放些油，先炸一下，家裏條件有限少放油，油煎就行，把手伸在鍋上面感覺到熱了，油溫就可以了，也可以扔幾粒蔥花試油溫。魚炸至黃色撈出，炒香豆瓣魚的配料“郫縣豆瓣20克，泡姜泡辣椒、彈子蔥，炒香，加胡椒粉、料酒、紅醬油、三瓢高湯、”
還要加入白糖、雞精、酒釀，煮開了放入魚、燒十二至十五分鐘左右﹔另起鍋準備水煮牛肉了，調入清湯或水將肉打散、鹽、胡椒、蛋清、濕澱粉，“傳統做法是煮水，煮水的牛肉滑嫩”變色、打散，就可以撈出了，
上油鍋，放一兩豆瓣醬、加入姜蒜泥、胡椒粉、料酒，加湯燒開後，將在水中燙過的大白菜、黃豆芽倒入鍋中，加白糖、雞精煮一二分鐘撈出成入盤中當底，鍋中倒入牛肉、加花椒油、麻油，起鍋成盤，上油鍋炸乾辣椒，澆在牛肉上，這道菜就做好了﹔
鄉村豆腐要先水煮汆一下、加鹽，好處是去石膏味，吃起來沒那麼腥，撈出後，鍋中上清湯，倒入豆腐、放鹽、味精、白糖、胡椒粉、加入少量生粉成出，碼上榨菜碎、姜蒜、芝麻、花生。喜歡辣味可加花椒粉、辣椒粉，上鍋加清油、麻油，油熱澆在豆腐上，鄉村豆腐就好了。
這時燒著的豆瓣魚也差不多好了，魚成盤，原汁加白糖40克，勾澱粉、加陳醋或香醋35克，淋在魚上、散上蔥花。
菜做好了，再學一道風味小吃怎樣？蕃薯餅也是川菜名小吃，廖師傅介紹：蕃薯洗淨蒸熟、去皮、打碎，加湯圓粉、白糖、即使粉、煉奶攪拌均勻，製成小餅外包麵包碎、上火炸，外焦裡嫩，又稱『心太軟』。
不到一小時，可以落座吃飯了。席間緊追不舍再討絕招，奧，這道水煮牛是胡辣香型的，吃過後加菜再煮，味道更濃純，是一道小火鍋﹔這道豆瓣魚是魚香味型，它的糖醋比例是相等的，川菜的魚香味型有好多種，像宮保雞丁是荔枝味，醋重於糖，酸中帶甜﹔糖醋味型，糖要多過醋﹔魚香肉絲、魚香蝦就是糖醋比例相的，吃到嘴裡甜醋味到一同的表現出來﹔鄉村豆腐老少皆宜、清淡、營養、健康。這些都是廚師多年的秘訣，
朋友，您學會了嗎。
