美食家寶典之杏花樓上海菜

【新唐人2010年1月31日訊】社區廣角鏡2010-1-30

大廚教您做上海菜紅燒肚襠和韭黃魚片

快過年了﹐您想不想在自家的廚房給親朋好友露一手﹖今天我們就跟著胖胖去位於曼哈頓的杏花樓﹐跟那裡的大師傅學做兩道地道的上海菜。

胖胖﹕大家好﹐今天我們帶你來到了曼哈頓中城的杏花樓(John’s Shanghai)﹐在這裡我們要給您介紹兩道地道的上海菜。

胖胖﹕潘先生﹐我們今天第一道菜為大家介紹的是什麼呀﹖

廚師﹕今天第一道菜就是介紹紅燒肚襠。
胖胖﹕噢﹐紅燒肚襠。這是一道比較典型的上海菜。
廚師﹕是上海地方小吃。一般我們用的是鯇魚。選料選中間一段。我要斜片開。放少許料酒。蔥姜放少許。然後就是下鍋煎魚。油也不能太多﹐只煎一面。然後上光。大概煎一分鐘左右。不煎兩面﹐煎一面。
胖胖﹕蔥姜放進去。放料酒﹐放一點水。
廚師﹕然後放醬油。
胖胖﹕還需要放鹽嗎﹖
廚師﹕鹽不放。放點味精﹐放點糖。
胖胖﹕放一點胡椒粉。
廚師﹕去一點腥味。然後放水﹐拿鍋蓋把它悶一會兒。家裡一般就五分鐘﹐或者七八分鐘。
胖胖﹕那我們差不多就要出鍋了。 已經起泡了。
廚師﹕那就是糖開始起作用了。
胖胖﹕啊﹐放少許的澱粉﹐收一下湯。翻鍋。
廚師﹕就是暗紅色的。
胖胖﹕看起來很漂亮。
廚師﹕濃油出香。上海菜的特點就是濃油出香。

韭黃魚片

胖胖﹕先把魚片片好。這個也用的是鯇魚嗎﹖
廚師﹕這個是龍利片。
胖胖﹕龍利魚片。這個在超市很容易買的到。
廚師﹕然後用韭黃翻炒一下。
胖胖﹕這個油要幾成熱呢﹖
廚師﹕七分到八分。
胖胖﹕炸的時間也不需要很長是吧﹖感覺有點硬了就可以了。
廚師﹕一般表面都熟了﹐然後起鍋。放入韭黃翻炒一下。
胖胖﹕ 放一點鹽﹐放一點糖。把魚片再放進去。放一點水。再稍微加一點油。然後就可以出盤了。
廚師﹕這個就是韭黃魚片。
胖胖﹕這道菜還是比較清淡的。