古人對食材選用的認知

作者:若語

【新唐人北京時間2022年08月10日訊】一桌美味的佳餚必須要有好的食材,中國古人對食材的選用如何認知呢?清代著名的文學家袁枚,字子才,別號隨園老人,著有《隨園食單》一書,在《先天須知》篇中,他做了這樣的論述:

一切事物都有其與生俱來的本性,就像每個人各有各的聰明才智和脾氣秉性。如果一個人本性愚笨,即使讓孔子、孟子這樣的聖人教他,也是對牛彈琴。食物的材質不佳,即使是春秋時期的名廚易牙烹飪,也不會好吃。

食材選用概要:

1、豬肉以皮薄為宜,不能用腥臭的豬肉;

2、雞肉應選閹雞和肉質軟嫩的,不要用太老的或者雛雞;

3、鯽魚選寬而薄且肚皮白的為好,而脊背烏黑的鯽魚,魚骨粗壯,烹飪後只能僵直地盛入盤中讓人沒有食慾;

4、鰻魚應選擇生活在湖水和溪流中的為好,生活在大河裡的鰻魚,魚骨會像樹枝一樣雜亂;

5、用穀物餵養出的鴨子好,又白又肥壯;

6、在肥沃的泥土中種的竹笋,竹節少且味道甜鮮;

7、都是醃製的豬腿,好壞相差極為懸殊;

8、同是浙江台州的魚乾,優劣有天壤之別。

別的食材,也可以以此類推。

一般來講,一桌美好、豐盛的飯菜,掌勺的人功勞占六成,採購食材的人功勞占四成。

儘管袁枚老先生寫得比較簡略,但是對於選取各種肉類和竹筍都做了重要的介紹。而且他認為,採購食材的人占四成功勞,表明選取好的食材非常重要。不知您看後是否也有一些心得呢?

附:《先天須知》原文

凡物各有先天,如人各有資稟。人性下愚,雖孔孟教之,無益也;物性不良,雖易牙烹之,亦無味也。指其大畧︰豬宜皮薄,不可醒臊;雞宜騸嫩,不可老稚;鯽魚以扁身白肚為佳,烏背者必崛強於盤中;鰻魚以湖溪游泳為貴,江生者,必槎枒其骨節;穀餵之鴨,其臕肥而白色;壅土之笋,其節少而甘鮮;同一火腿也,而好醜判若天淵;同一台鯗也,而美惡分為氷炭。其他雜物,可以類推。大抵一席佳殽,司廚之功居其六,買辦之功居其四。

(責任編輯:葉誠允)

相關鏈接:《隨園食單》之《須知單》

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